İran Yemekleri

 

İran kozmopolit bir Etnik yapı olup ve Türkler(Azeriler, Türkmenler, Kaşkayiler), Farslar, Kürtler, Araplar, Yehudilerin bir arada yaşadıkları bir ülkedir.   Orta Asya ve Ortadoğu arasında kalan o geniş ve ayrıcalıklı coğrafyasının getirdiği konumuyla oldukça zengin kültüre sahip bir ülkedir. Bu kültür zenginliği mutfağına da yansımaktadır.

 

Yaşadığımız coğrafya ve komşu uluslarla sürdürdüğümüz yüzyıllara dayalı siyasi ve kültürel ilişkiler dolayısıyla Osmanlı ve takipçisi Türk mutfağı bir çok komşu ulus ile benzer yemekleri bünyesinde bulundurmaktadır. Lakin hemen yan komşumuz olan İran ve İran mutfağı için bunu söylemek pek de doğru olmaz. Bu mutfak ve kültür ile temas fırsatınız olmadı ise, yemeklerin bol baharatlı ve acılı olabileceğini; kebab, tandır ekmeği ve şerbetli tatlıların fazlaca bu mutfakta yer bulduğunu kolaylıkla düşünebilirsiniz. Kısa süreli bir ziyaret için İran’a giderseniz de, evlerde pişirilen yemekler genellikle restoranlarda servis edilmediği için bu görüşünüz hala devam edebilir.

 

Tarihi M.Ö. 4 binli yıllara dayanan İran, en erken uygarlıklara ev sahipliği yapmış ve Türkiye ile doğuda sınır komşusu olan bir ülke. Yüzyıllar boyunca kültürel, bilimsel ve sanatsal alanda devrim niteliğinde gelişmelerin yaşandığı bölge dini ve etnik köken itibariyle de oldukça zenginlik gösteriyor.Her ne kadar bir İslam devleti olsa da İran'da; Museviler, Hıristiyanlar, Şii ve Sunni Müslümanlar, Hindular, Bahaîler, Zerdüştçüler, Sâbiîler ve Yezidiler gibi farklı dinlere mensup insanların yanı sıra Azeriler, Kürtler, Farslar, Araplar, Lurlar ve Türkmenler gibi yine pek çok değişik halk bir arada yaşıyor.Gerek tarihsel anlamda gerekse etnik anlamda bölgenin en zengin ülkelerinden biri olan İran'da mutfak kültürü de bu çeşitliliği içinde barındırıyor.

 

Dünyanın en güzel şaraplarının yapıldığı Şiraz üzümünün kökenlerinin İran'a dayandığı geleneksel İran mutfağında taze ve kurutulmuş meyve ve sebzeler, pirinç, et, kuru yemiş ve çeşitli baharatlar yemeklerde birlikte kullanılıyor. İran'da kuzu, tavuk ve ördek gibi et çeşitleri bolca tüketilmesine rağmen deniz mahsulleri ise oldukça az tüketiliyor.

Yemeklerde patlıcan, bal kabağı, ıspanak, bezelye, kabak veya havuç gibi pek çok sebze daha çok et ve pilavda kullanılıyor. Yeşil salataların yanı sıra yemeklerin yanında domates, salatalık, soğan, turşu, limon, yoğurt da eşlikçi olarak yer alıyor. Sofralarda kişniş otu, fesleğen ve tarhun gibi taze baharatların yanı sıra lavaş ekmeği de her zaman bulunuyor.Dünya safran üretiminin yüzde 80'inden fazlasını İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi ülkelerle birlikte gerçekleştiren İran'da safran üretiminin tarihi de bölge tarihi kadar eskilere dayanıyor. Dünyanın en pahalı baharatı olan safran İran'da yüzyıllardır hem tedavi amaçlı hem de yemeklere lezzet ve renk vermesi için kullanılıyor.

 

Ekmeğin sofradan hiç eksik olmadığı İran, yassı ve kabarık ekmek çeşitleri açısından oldukça zengindir. "Naan" olarak adlandırılan ekmek çeşitleri arasında taftoon, barbari ve lavaş gibi düz ekmeklerin yanı sıra üzüm suyundan yapılan doshab , içerisinde biraz şeker bulunan ve özellikle kahvaltılarda yenilen shirmal gibi pek çok ekmek çeşidi var.

Acı baharatların kullanılmadığı İran'da yemeklerde erik, nar, ayva, kayısı, kuru üzüm gibi meyvelerin yanı sıra zerdeçal, tarhun, kişniş gibi baharatlar bolca kullanılıyor. Görsel anlamda oldukça renkli olan İran mutfağında yemeklere farklı ve karakteristik tat katmak için kuru limon, tarçın, safran ve maydanoz gibi baharatlar tercih ediliyor.

 

Pilava "çilav" denilen İran'da pirinç ise kebaplarda, dolmalarda bolca kullanılıyor. Tarom, Dom siyah, Sadri, Khanjari, ve Doodi gibi birçok farklı çeşidi bulunan pirinç daha çok ülkenin kuzeyinde yetiştiriliyor ve yine yoğun olarak kuzeyde tüketiliyor. İran'da pirinç en çok pilav olarak tüketiliyor. Pilav ise birkaç farklı yöntemle pişiriliyor. Bunlardan biri olan Kateh pişirme yönteminde yine Türkiye gibi pirinç tereyağında kavrulduktan sonra suyunu çekene kadar pişiriliyor ve üzerine bir bez konularak bir süre dinlendiriliyor. Damy yönteminde ise pirinç safran, nohut, bezelye veya mercimek gibi yiyeceklerle birlikte pişirilerek hazırlanıyor.

 

İran'da pilav ile yapılan  kebap, daha yumuşak bir kebap olan ve kıyma ile yapılan Kubideh'in yanı sıra bütün etten yapılan Çenceh gibi birçok kebap çeşidi bulunuyor. Birçok açıdan Türkiye gibi komşu ülkelerin kebaplarına benzeyen İran kebaplarında domates ve soğan ise kullanılan belli başlı sebzeler arasında yer alıyor. Kebab Barg, Kebab Bolghari, Kebab Soltani, Kebab Torş, Kebab Şişlik, Kebab Şirazi ve Cuceh Kebab gibi tavuk etinden, kıymadan veya bütün etten yapılan birçok farklı kebap çeşidi İran'da sevilerek tüketiliyor.

Sebze ve meyvelerden yapılan Dolma da İran mutfağına özgü tatlardan biridir. Üzüm, kabak ve ıspanak yaprakları, domates ve patlıcan gibi yiyecekler Dolma yapımında kullanılırken; çeşitlilik bölgelere göre farklılık gösteriyor. İçerisinde et, pirinç, maydanoz ve çeşitli baharatlar bulunan dolmalarda aynı zamanda sirke, limon, tuz ve şeker de kullanılıyor. Özellikle meyve dolmaları İran mutfağında geleneksel bir yere sahip. Bu dolmalar yapılırken öncelikle meyveler pişiriliyor ve daha sonra içlerine et, çeşitli baharatlar ve kimi zamanda domates sosu konuluyor.

 

İran'da tatlılarda portakal ve gül suyu yoğunlukta kullanılıyor. Safranlı ve gül suyu ile yapılan dondurmaların yanı sıra baklava, helva ve pirinçten yapılan kurabiyeler de bolca tüketiliyor. İran'ın en popüler tatlıları arasında zulbia, bamieh ve gush-e Fil yer alıyor. Oval bir şekle sahip olan bamieh yağda kızartılıyor ve ballı yeniliyor. Zulbia da bir hamur tatlısı ancak birbirine geçmiş ince yuvarlak şeritler halinde yağda pişiriliyor ve şerbetlendikten sonra servis ediliyor.İran'da içki içmek yasak olduğu için alkollu içki bulunmamaktadır. Biralar ise alkolsüz. Bu nedenle yemeklerde daha çok soğuk içecekler tercih ediliyor. Geleneksel içeceklerin başında ise duğ geliyor. Duğ yoğurt, kuru nane, su veya sodadan yapılıyor. Meyve şerbetlerinin yanı sıra maden suyu veya normal sudan yapılan; içerisinde sirke, şeker ve kuru nane bulunan Sekancebin de İran'da yemeklerde veya sonrasında içilen içecekler arasında yer alıyor. Nar, havuç, kantalup kavun, karpuz suyu da sıcak yaz aylarında tercih edilen içecekler arasında. Ancak çay Türkiye'de olduğu gibi İran'da da ulusal içecek olarak kabul görülüyor. Yine aynı şekilde papatya, zencefil, safran, gül, yasemin gibi bitkilerden de sağlıklı çaylar yapılıyor.

 

Ana Yemekler:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Çelo kebap

Çelo kebap pilav ile birlikte servis edilen bir kebap çeşidi. Sığır eti veya koyun etinden yapılıyor. Pilav daha çok basmati pirinçle hazırlanıyor ve safranlı oluyor. Her ne kadar günümüzde uygulanmasa da kebap geleneksel olarak pilavın üzerine tere yağı ve çiğ yumurta sarısı  kırılarak servis ediliyormuş.

 

 

Ghormeh sabzi

Çeşitli baharat ve sebzelerle yapılan bu güvecin içerisinde ıspanak, dereotu, maydanoz, kuzu veya sığır eti, soğan, zerdeçal, kişniş, çemen otu, frenk soğanı ve kuru limon gibi pek çok farklı sebze ve baharat bulunuyor.

 

 

Tah-çin

Tah-çin içerisinde tavuk bonfilesi bulunan ve dışı safranlı pilavla kaplı olan bir çeşit geleneksel yemektir.

 

 

Adas Polo

Adas Polo, mercimek, hurma, kuru üzüm, soğan ve safranlı bir pilav çeşidi. İran'da pilav birçok farklı sebze ile pişirilebiliyor. Örneğin baghali polo, et, safran ve dereotu ile, lubia polo yeşil fasulye, soğan, domates salçası ile, zereshk polo ise bir çeşit üzüm (zereshk), soğan ve safranla pişirilen pilav çeşitleri arasında yer alıyor. 

 

 

Kashke Bademjoon

Daha çok lavaş gibi yassı ekmeklerle birlikte meze veya sos olarak yenilen kashke bademjoon patlıcan ile yapılıyor. İçerisinde patlıcanın yanı sıra domates salçası, soğan, karabiber, kashk adlı bir çeşit krema ve zerdeçal bulunuyor.

 

 

Khoreşte Geyme

Kavurma, Lepe, Kuru Lime Limon, Patates Kızartması ve domates Salçası ve Biber ile yapılan yemektir, Pilav ile birlikte yenilir.

 

 

Fesencun

Zereşk polo Ba Morg

Abguşt / Dizi

Morasa Polo

Lubiya Polo

Bagali polo ba mahiçe

Şirin Polo

Sabzi polo ba Mahi

Bagali Gatog

Geyme Nesar

Kabab Torş

Gelye mahi

Kalam Polo

Kufte Tabrizi

Halim Bademcun

Kaşk Bademcun

Mirza Gasemi

Tava Kabab

Khoreşt  Esfanac

Khoreşt Karafs

Khoreşt Bamiye

Sambuse

Falafel

Kuku Sabzi

Kuku Sibzamini

 

 

Çorba ve Aşlar

Aş Reşte

Bir çe‏şit noodle çorbası‎ olan aashe reshte'nin içerisinde "reshteh" ad‎ı verilen İran'a özgü bir spagetti bulunuyor. Çorba; nohut, mercimek, siyah fasulye, soğan, peynir altı‎ suyu (kashk) ile yapı‎l‎ıyor. Üzerine ise k‎ızgın yağda k‎ızdırılmış kuru nane dökülerek servis ediliyor.

 

Aş Anar

Ash-e anār, nardan yapılan bir çeşit çorba. İçerisinde kuru ve ikiye ayrılmış sarı bezelye, kuzu eti, pirinç, soğan, maydanoz, kuru nane, zerdeçal, şeker, ıspanak ve misket limon suyu bulunuyor.

Aş Duğ

Ayran ve nuhutdan yapılan bir çeşit çorbadır.

 

 

Tatlılar

Bastani

Dondurma anlamına gelen bastani İran'da İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yoğun olarak tüketilmeye başlandı. Dondurmaların içerisinde safran, gül suyu gibi değişik malzemeler kullanılıyor. Dondurmalar aynı zamanda yoğun krema kıvamına sahip.

 

Falude

Geleneksel İran tatlılarından biri olan falude, bir çeşit şerbet&dondurma. İçerisinde gül suyu, şeker, misket limon, pirinç veya şehriye çubuğu bulunuyor. İsteğe bağlı olarak üzerine nane, fıstık, çilek ve vişne şurubu eklenebiliyor.

 

Shirini-e Berenji

Pirinç unundan yapılan bir çeşit kurabiye.